Die Kalahari-Trüffel - Delikatessen aus dem Sand

Bei dem Wort Trüffel denkt man als Europäer an Südfrankreich und die exklusivsten Restaurants oder Delikatessengeschäfte. In Namibia denkt man dabei an das Ende der Regenzeit in der Kalahari.
Im Gegensatz zu der anderen namibischen Pilzdelikatesse, den oft suppentellergroßen Termitenpilzen, die man nur am Fuß der großen Termitenhügel findet, wachsen die Kalahari-Trüffel im Verborgenen. Sie gedeihen nur in tiefen Sandböden im Osten Namibias und nachdem es ausgiebigen und späten Regen gegeben hat. Deshalb kommen sie in manchen Jahren fast gar nicht vor und werden in anderen Jahren ab Ende März bis Anfang Juni in größeren Mengen angeboten. Ich hatte das Glück auf der Gäste- und Jagdfarm Kleepforte südöstlich vom internationalen Flughafen Hosea-Kutako an einem Ausflug zum Trüffelsammeln teilnehmen zu können.

Statt wie in Frankreich Schweine oder Hunde als Spürnasen begleiteten mich zwei Nama-Frauen und die Kinder des Farmerehepaares. Alle waren mit langen Stöcken ausgerüstet, mit denen sie das hohe Gras neben der Straße auseinanderbogen und den sandigen, noch feuchten Boden aufmerksam beobachteten. Bald fanden sie eine Stelle, an der der Boden einen Riss und eine leichte Erhebung zeigte. Vorsichtiges Graben brachte ein braunes, kartoffelartiges Gebilde zu Tage, das gut in die Hand unseres kleinen Begleiters passte. Nachdem man einmal gesehen hat, wie eine ergiebige Stelle aussieht, findet sich die nächste schon etwas leichter. Manchmal findet man mehrere Pilze in einigem Abstand von einander an einem längeren Riss, der sich vermutlich entlang einer Gras- oder Buschwurzel gebildet hat, in deren Nähe die Pilze gedeihen.
Wichtig ist es zu erkennen, wo man überhaupt suchen muss. Etwa 90% aller Pflanzenarten in aller Welt bilden mit den verschiedensten Pilzarten eine Lebensgemeinschaft, die für beide vorteilhaft ist. Man hat festgestellt, dass bestimmte Pilzarten das Wachstum, die Gesundheit und die Wiederstandskraft entsprechender Pflanzen gegen saure Böden, Dürre und Schwermetalle fördern. Es scheint als kämen Kalahari-Trüffel häufig in Gemeinschaft mit bestimmten Federgräsern (Stipagrostis spp), mit der Kerzenakazie (Acacia hebeclada subsp hebeclada), mit der Rosendornakazie (A. ataxacantha) und mit einer bestimmten wilden Melonenart vor. Es gilt also nach diesen Pflanzen Ausschau zu halten. Natürlich gibt es auch viele Tiere, die diese Pilze mögen. Wenn man beobachtet, wo sie die Pilze ausgegraben haben, hat man eventuell das Glück, dass sie einige übersehen haben.

In Namibia sind diese Trüffel, die der Gattung Terfezia angehören, auch als "N/abba" bekannt, wobei der Schrägstrich für einen der typische Klicklaute der Khoisan-Sprachen steht. Die Pilze gedeihen nicht nur in der Kalahari, sondern auch in den tiefen Sandböden im Norden Namibias, wo sie nach einer Beschreibung im Internet auch in manchen Mahangufeldern vorkommen.
Der botanische Name ist von "Terfez", dem Namen ähnlicher Pilze abgeleitet, die in Sandböden in Algerien und anderen nordafrikanischen Staaten gedeihen. Sie kommen auch in der Negevwüste vor.

Die Kalaharitrüffel sehen also aus wie sandige, etwas knubbelige Kartoffeln. Nachdem man vorsichtig den Sand abgewaschen und die braune bis dunkelbraune Schale entfernt hat, kommt das aromatisch duftende, manchmal bräunlich marmorierte, aber sonst weiße Fleisch zum Vorschein, das vielseitig zubereitet werden kann. Der ganze Pilz nur etwa 5 Minuten lang gekocht, mit etwas Salz und Butter gegessen ist delikat. Man kann ihn auch in dicken Scheiben grillen oder fein geschnitten mit fein gehackter Zwiebel in Butter dünsten, eventuell mit etwas Petersilie und einem Schuss sauerer Sahne zu Toast oder Kartoffeln oder als Beilage zu Fleischgerichten servieren. Trüffel passen auch gut zu Rührei, Omelette und ähnlichen Eierspeisen oder als Würze an Pastasaucen, Suppen oder als Füllung für Geflügel. In gedünsteter Form lassen sich diese Trüffel auch gut einfrieren.
Die Schalen sollten auf keinen Fall weggeworfen werden - mit Wasser aufgekocht ergeben sie eine würzige Suppen- oder Saucengrundlage. Außerdem lassen sich Eier damit würzen. Dazu kocht man Eier gerade eben hart, klopft die Schale rundum, damit sie platzt, sich aber nicht von dem Ei löst und schichtet diese Eier mit Salz und den rohen Schalen in einem größeren Glas. Nach ein bis zwei Tagen im Kühlschrank haben die Eier das Trüffelaroma angenommen und eigenen sich in Scheiben geschnitten als Vorspeise oder Brotbelag.

Kalaharitrüffel lassen sich bisher noch nicht züchten, deshalb sollte man die Gelegenheit nutzen, dass sie ab Ende März bis etwa Anfang Juni die den Restaurants in den verschiedensten Versionen angeboten werden. Auch manche Geschäfte bieten sie in dieser Jahreszeit an, wo man sie für sandige Kartoffeln halten könnte, bis einem der aromatische Duft in die Nase steigt.
Wenn Sie selbst Trüffel suchen wollen, empfiehlt sich ein Besuch auf der Gäste- und Jagdfarm Kleepforte, an der Straße nach Nina (MR 51), 65 km südöstlich des internationalen Flughafens Hosea Kutako ([email protected]; Tel: 062-560000). Es gibt auf der Farm sowohl Flächen als auch die Kleeberge und deshalb eine sehr abwechslungsreiche Landschaft mit einer Vielfalt an Bäumen und Sträuchern, die an manchen Wegen mit Nummern versehen sind, nach denen sie sich anhand einer Liste leicht bestimmen lassen. Das separat gelegenen Gästehaus mit eigenem Aufenthaltsraum ist gemütlich und ansprechend eingerichtet.

Auch auf der Gästefarm Kiripotib, 65 südöstlich Dordabis, kann es zur entsprechenden Jahreszeit Kalaharitrüffel geben. Die Farm liegt in der weiträumigen Kalahrilandschaft, verfügt aber auch über einen schönen Wanderweg in den nahe gelegenen Karubeamsbergen, an dem Bäume und Sträucher numeriert und anhand einer Liste zu bestimmen sind. In den beiden neuen, separat gelegenen und künstlerisch besonders schön gestalteten Chalets erlebt man die Weite und Abgeschiedenheit der Kalahari, den farbenglühenden Sonnenauf- und -untergang besonders intensiv. Gleichzeitig bietet das alte Farmhaus im Schatten vieler hoher Bäume Geborgenheit und Kühle. Eine zusätzliche Attraktion ist die Kunstwerksatt "African Kirikara", in der Schmuck und Teppiche angefertigt werden und in der auch die Anin-Stickereiwaren erhältlich sind. Zu erreichen über C15, D1448, [email protected], Tel 062-581419