Spargel, der König des Gemüses

Von Antonia Hilpert, Windhoek/Swakopmund

„Weißer Spargel ist einfach eine Delikatesse, eben Kost für Königinnen und Könige“, schwärmt John Meinert. Schon als Kind lernte er das Gemüse lieben. Auf der Owingi-Farm des Großvaters bei Gobabis wurde ihm und seinen Geschwistern beigebracht Spargel zu schälen. „Damals hatte man noch keine speziellen Gemüseschäler, sondern man gebrauchte herkömmliche Messer: Es war eine Kunst beim Schälen noch etwas vom Essbaren übrig zu lassen“, erinnert sich der 65-Jährige. Auch weil die Spargeltriebe früher viel dünner gewesen seien.

Meinert pflegte später noch die Restbestände der kleinen Anpflanzung des Großvaters und lernte so, wie der Spargelanbau funktioniert. Doch es reichte gerade einmal für die eigene Küche. Schon damals habe der Reiseleiter den Traum gehabt, einmal eine richtige Plantage zu haben. Als er mit seiner Frau Leena Jahre später eine Kleinsiedlung bei Swakopmund kaufte, kam der Gedanke wieder auf, sagt er. Schließlich werde bei Swakopmund ja bereits grüner Spargel anbaut – mit Erfolg.

Bei einem Besuch in Europa sprach Meinert das Thema bei Bekannten an. Eine Gärtnerin war von der Idee begeistert und besorgte ihm dann ein in den USA besonders erfolgreiches Saatgut, nämlich „Mary Washington“.

„Wir pflanzten die Saat erst in hunderte kleine Töpfe, da mir bewusst war, dass Spargel drei Jahre braucht, bis man ihn ernten kann“, erzählt Meinert. In der Zwischenzeit bereitete er die Plantage für rund 400 Pflanzen vor – neben seinem Haus wurden mehrere Reihen Erde aufgehäufelt. Nach einem Jahr setzte er die kleinen Spargelpflanzen dann in die Beete um. Heute, nach vier Jahren, erntet Meinert pro Pflanze etwa ein Kilogramm Spargel in der Saison. Bei 400 Pflanzen mache das also rund 400 Kilogramm im Jahr.

Der Anbau von weißem Spargel ist etwas anspruchsvoller als der vom grünen Verwandten. Letzterer kann mehrere Monate lang geerntet werden, dagegen ist die Erntezeit beim weißen Spargel begrenzt. „Wir fangen Ende September an zu stechen und hören Mitte bis Ende November auf, wenn wir merken, dass die Stangen dünner werden“, sagt Meinert. Die Pflanze habe dann „alles hergegeben“ und müsse sich erholen können.

Auch die Ernte ist beim weißen Stangengemüse aufwendiger. Beim grünen wachsen die Pflanzen aus der Erde heraus und können so einfacher abgeschnitten werden. Sein weißer Verwandter wird bis zur Ernte vom Sonnenlicht ferngehalten – das erklärt auch die weiße Farbe. Bei der Ernte, wird die Erde um den Spargel etwas entfernt und er wird mit einem scharfen Messer vorsichtig aus dem Boden „gestochen“ – möglichst ohne das Wurzelwerk zu verletzen.

Im Juni sterben die ausgewachsenen, großen Spargelpflanzen dann ab und legen sich wie „braunes Stroh“ über die Erdreihen, erklärt Meinert. Dieses Kraut müsse dann entfernt werden, damit es im folgenden Jahr bei der Ernte nicht stört. Das passiere demnach ab Anfang August, wenn die Hügelreihen entfernt und die Pflanze dicht über ihrem lebenden Wurzelteil vom toten Restkraut gesäubert wird. Es werde dann in die Erde eingearbeitet und dient als Düngemittel. Danach werden die Erdreihen laut Meinert wieder „aufgehäufelt“, sodass die Stangen in der nächsten Saison wieder schön lang unter der Erde wachsen können.

Übrigens: Wird die Plantage zu stark organisch gedüngt, kann Spargel bitter werden, sagt Meinert und spricht aus eigener Erfahrung: „Das habe ich anfangs auch falsch gemacht“. Allerdings müsse darauf geachtet werden, dass trotzdem genug organisches Material in die Erde eingebracht wird, damit die Pflanze über mehrere Jahre hinweg von den Nährstoffen im Boden zehren kann. Die richtige Balance sei hier gefragt – und das bringe die Erfahrung.

Ein Spargelfeld könne circa zehn Jahre lang bewirtschaftet werden. Danach entstehen laut Meinert schädliche Stoffe und Bakterien in der Erde, welche die Pflanzen mit der Zeit verkümmern lassen. Sie müssen dann in neue Beete umgesetzt werden. Der Boden sei danach für viele Jahre unbrauchbar - auch für andere Gewächse.

Die Bedingungen für den Spargelanbau sind in Namibia nicht schlecht, meint Meinert. Um zu wachsen bräuchten Spargelpflanzen Stickstoff, Calcium, Kalium und eine nicht zu lehmhaltige Erde. Und das sei hier im Land gegeben. Feinde, wie Insekten, gebe es zudem kaum. Allerdings stelle die Bewässerung der Plantage eine gewisse Herausforderung dar. Da der 65-Jährige auf seinem Grundstück kein eigenes Bohrloch hat, kauft er dafür Stadtwasser aus Swakopmund. Das ist teuer, daher lohne sich der Anbau von Spargel finanziell kaum.

Außerdem hat Meinert nicht so viele Abnehmer im Land. Er verkauft sein Gemüse ausschließlich im Natural Namibian Shop in Swakopmund. Spargel sei hauptsächlich für Deutsch-Namibier eine Delikatesse. „Die restliche Bevölkerung kann mit dem Gemüse nicht so viel anfangen“, sagt Meinert. Es verwundere ihn also nicht, dass er der einzige Spargelbauer im Land ist, der sich dem weißen Gemüse widmet. Es wird auch nicht mehr aus Südafrika importiert, wie einst, weil es einfach zu wenige Abnehmer gibt, so Meinert. „Vielleicht liegt es daran, dass der weiße Spargel bei der Zubereitung mehr Arbeit macht, schließlich muss er im Gegensatz zum grünen Spargel geschält werden“, überlegt er. So ganz verstehen kann er es aber nicht, der Geschmack sei schließlich königlich.

Wie koche ich weißen Spargel?

Beginnen Sie etwa drei cm unterhalb der Spargelspitze zu schälen, rundherum muss ungefähr ein Millimeter abgeschält werden. Braune Stellen am unteren Rand müssen etwas tiefer abgeschält werden, bis der Spargel weiß bleibt. Schneiden Sie einen halben cm von unten ab. Setzen Sie die sauberen Stiele für die verbleibende Zeit bis zum Kochen in kaltes Wasser.
Füllen Sie den Topf mit ausreichend Wasser, damit der gesamte Spargel gut Platz hat. Empfohlen werden 1,5 Liter pro kg Spargel. Fügen Sie 1 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Zucker und 1 Esslöffel Zitronensaft hinzu. Kochen Sie zuerst die Spargelschale für etwa 10 Minuten in demselben Wasser, in dem Sie später Ihren Spargel kochen werden. Das sorgt für einen intensiveren Geschmack. Dann nehmen sie die Zitronenschalen heraus und geben die Spargelstiele für etwa 15 Minuten hinein. Köcheln Sie den Spargel nicht, sondern kochen Sie das Gemüse ziemlich stark. Stechen Sie den Spargel mit einer Gabel am Stiel an, um zu fühlen, ob er gar ist, nicht am Kopfende. Sie sollten einen leichten Widerstand spüren, aber nicht zu fest.

Der fertige Spargel kann dann je nach Belieben mit Sauce Hollandaise oder heißer, gebräunter Butter genossen werden. Dazu schmecken Kartoffeln oder Basmati Reis, Kalbfleisch, Hühnchen oder Salat. (Quelle: John Meinert)

Übrigens: Der unangenehme Urin-Geruch, den viele Menschen nach dem Verzehr von Spargel wahrnehmen, kommt von der darin enthaltenen Asparagusinsäure. Bei deren Abbau im Körper entstehen schwefelhaltige Verbindungen, die den typischen Spargel-Urin-Geruch verursachen.