01 Juni 2010 | Tourismus

Jetzt ist Trüffelzeit

Die Knolle mit dem starken Aroma zählt zu der Familie der niederen Schlauchpilzen und wächst nach einer guten Regenzeit und bei späten Regenfällen knapp unter der sandigen Oberfläche der Kalahari in der Nähe bestimmter Bäume und Büsche wie zum Beispiel der Kerzen- oder Hakendornakazie.
Zurzeit wird der namibische Trüffel in gut sortierten Supermärkten, bzw. im Obst- und Gemüsehandel angeboten. "Leider wird versucht in der kurzen Zeit, in der es Trüffel gibt, viel Geld zu machen", so der Windhoeker Gastronom Urs Gamma. In diesem Jahr wird der Trüffel zwischen 50 und 70 N$ pro Kilogramm angeboten, was nicht nur bei dem Besitzer des Gathemann Restaurants auf Unverständnis stößt, denn schließlich wird die Pilzknolle lediglich ausgegraben und muss weder gewässert, gedüngt oder gepflegt werden. Diese Preise lässt die leckere namibische Spezialität zu einem puren Luxus werden und sollte an und für sich jedem zugänglich sein, der gern etwas Besonderes in der Pfanne zu-, bzw. auf dem Teller anrichten möchte.
Trüffel lassen sich vielseitig verwenden und einige delikate Zubereitungen werden seit ein paar Wochen bei Gathemann Restaurant angeboten. So gibt es hier hauchzarte Trüffelscheiben mit !Naraöl und Okalunia-Bohnen aus dem zentralen Norden als Carpaccio angerichtet. Oder wie wäre es mit einer halben Avocado, gefüllt mit in Butter geschwenkten Trüffelscheiben, anschließend mit etwas Bèchamelsoße übergossen und mit Parmesankäse kurz überbacken? Doch es steht noch mehr auf dem Speiseplan und die Trüffelfans können sich freuen, Fantasie und Kreativität des Küchenmeisters scheinen unerschöpflich. Und zu den Speisen passt am Besten das fruchtig herbe Aroma eines Blanc de Noir aus der Merlot-Traube.
Damit man die Speisen so richtig genießen kann, muss der Trüffel vorab gut gewaschen und dick abgeschält werden, so gibt es keinen Grund zum Zähneknirschen. Bei den größeren Knollen kann es vorkommen, dass sie kleine Luftkammern enthalten, die nach außen führen. Das bedeutet, dass sich auch innerhalb dieses Pilzes Sand befinden kann. In der Schale selbst ist ein großer Teil Gerbsäure enthalten, die den Pilz bitter machen können. Daher empfiehlt es sich, die Pilze, falls sie eingefroren werden sollen, nach dem Schälen und Schneiden am besten in Butter zu blanchieren, anschließend abkühlen zu lassen und portionsweise zu verpacken.
Doch auch die Schale lässt sich hervorragend für Fonds verwenden: zusammen mit verschiedenen Gemüsesorten auskochen und mehrmals durch einen Filter seien, (am Besten einen Kaffeefilter, der gut den Sand auffängt).
Falls man den Trüffel lieber etwas auf Vorrat halten möchte, um ihn etwas später frisch zuzubereiten, sollte man ihn trocken und kühl lagern. So bleibt er noch bis zu einer Woche nach der Ernte frisch. In dieser Saison können sich die Trüffelfreunde wohl bis Mitte Juni an dem schmackhaften Pilz erfreuen.

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