22 März 2019 | Kultur & Unterhaltung

Das süßeste Hobby der Welt

Gerührt, gerollt, gefüllt, gekühlt - Pralinen aus eigener Herstellung

Immer feinste Schokolade und Pralinen vorrätig haben? Was für viele eine traumhafte Vorstellung ist, gehört für Albert Viljoen seit über 20 Jahren zum Alltag.

Von Wiebke Schmidt

Obwohl sich der gelernte Konditor Albert Viljoen vor einigen Jahren zur Ruhe gesetzt hat, geht er regelmäßig einer Beschäftigung nach, die man schöner sich nicht vorstellen kann. In einem Zimmer seines Hauses im Windhoeker Stadtteil Olympia, stellt Viljoen feinste Pralinen und Schokoladentaler her. Insgesamt sind es 13 Sorten, die er hier rührt, rollt, füllt, kühlt und schließlich verpackt. Die Palette beginnt bei verschiedenen Likörpralinen, führt über Brandy-Kirsch, Marzipan- und Liebestaler, Ingwer oder Apfelsinenstückchen mit Schokoladenüberzug bis hin zu Chili-, Salz- und weiteren Trüffelpralinen. Apropos Trüffel: Dieser Begriff bezieht sich lediglich auf die äußerliche und nicht auf die geschmackliche Ähnlichkeit mit dem gleichnamigen Edelpilz. Bei diesem Trüffel handelt es sich um eine schnittfeste Masse aus Schokolade, Sahne und verschiedenen Aromen. Doch nicht nur delikate Pralinen, sondern auch Osterhasen und Weihnachtsmänner stehen zur gegebenen Zeit auf seinem Programm.

Aus Spaß an feinen Zutaten

In den 60er Jahren absolvierte Viljoen eine Lehre als Konditor bei Maischatz in Walvis Bay. Anschließend arbeitete er in Pretoria und Blomfontein in großen Bäckereien. Als er 1994 zurück nach Namibia kam, wurde er für die namibische Niederlassung des Schweizer Unternehmens Bakels tätig, welche weltweit Backgrundstoffe liefert.

Dem gebürtigen Omaruruer bringt es Spaß mit den feinen Zutaten umzugehen und daraus die kleinen Köstlichkeiten herzustellen. Doch immer wieder betont er: „Ich habe nie vorgehabt, groß zu produzieren, denn es ist nur ein Hobby und das soll es auch bleiben.“

Jede einzelne Praline wird nach überlieferter Rezeptur von Hand hergestellt. Dabei geht Viljoen völlig ruhig und konzentriert vor. Als erstes werden um die vier Kilogramm feine Vollmilchschokolade im Wasserbad geschmolzen. „Ich verarbeite nur eine Vollmilch-Schokoladenmischung, denn sonst würde es zu viel werden“, erzählt der ehemalige Konditor. Diese vier Kilo werden jedoch nicht auf einmal verarbeitet: „Ich produziere nur so viel, bis ich meinen Vorrat wieder aufgestockt habe“. Und das schafft Viljoen nur, wenn er zweimal die Woche jeweils für ein paar Stunden am Vor- und Nachmittag mit den süßen Zutaten arbeitet.

Aufwendige Herstellung

Um die verschiedenen Sorten auseinander zu halten, wählt Viljoen verschiedene Modelformen. Jeweils zehn Pralinen passen in eine Form. Als erstes wird diese mit der warmen Schokoladenmasse gefüllt und gleich darauf wieder ausgeklopft, so dass sich nur ein dünner Schokofilm in den Vertiefungen der Formen absetzt. Diese kommen dann sofort für wenige Minuten in die Tiefkühltruhe. „Das wird noch zweimal wiederholt“, erklärt Viljoen, denn sonst wäre die Schokohülle viel zu dünn, um gefüllt, beziehungsweise um überhaupt angefasst werden zu können. Ist dieser Vorgang abgeschlossen, geht es ans Füllen. Kirschen, die Viljoen vorher mehrere Woche in Kirschlikör eingelegt hatte, halbiert er und legt sie sorgfältig in die dafür vorgesehenen Mulden. Sind alle platziert, werden die Mulden mit dem entsprechenden Likör aufgefüllt. Anschließend versiegelt Viljoen sie mit einem speziellen Fett, damit die Flüssigkeit nicht austreten kann. Zurück in der Tiefkühltruhe, kann das Fett aushärten, um anschließend mit drei Lagen Schokolade bedeckt zu werden.

Auch wenn die jeweiligen Vorgänge relativ schnell abgehandelt sind, so ist es insgesamt doch eine langwierige Sache, bis Viljoen die Pralinen letztendlich aus der Form hauen kann. Als nächstes werden sie in ausgedienten Eiscreme-Plastikschachteln gelagert und im Kühlschrank verstaut. Bevor es auf den Biomarkt in Windhoek geht, verpackt Viljoen gemeinsam mit seiner Verlobten Hedwig Stoessel die Pralinen liebevoll in Zellophan-Tütchen und verschließt sie mit bunten Bändern. Ansonsten lässt sie ihm freie Hand: „In die Herstellung mische ich mich lieber erst gar nicht ein, denn das ist allein Alberts Sache.“ Doch von dem süßen Ergebnis profitiert sie allemal. Genauso wie die Familie, Freunde und Bekannte, für die Viljoen ganz zu Beginn die Pralinen herstellte. Sie forderten immer mehr und brachten ihn schließlich auf die Idee, doch einfach mehr davon zu kreieren und auch andere Schokoladenliebhaber an den süßen Schoko-Pralinen teilhaben zu lassen.

Kaum ein Bestandteil seiner Kollektion bleibt in seinem Ursprung erhalten. Bis auf die winzigen Zuckerperlen für die Liebestaler oder Walnüsse für die Marzipantaler, werden alle Zutaten von Viljoen geschmacklich noch verfeinert.

Jeden Samstag steht Viljoen mit seinen Kreationen auf dem Biomarkt. Der Stand wirkt eher unscheinbar und die kleinen Zellophan-Tüten fallen kaum auf zwischen den Zwei-Liter-Plastikflaschen, die mit gefrorenem Wasser gefüllt sind, um auch bei großer Hitze die Pralinen kühl zu halten. Lange bleiben Viljoen Kreationen aber zumeist sowieso nicht in ihren Tütchen: Einmal geöffnet, verschwindet die Schokolade ganz schnell im Mund.

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