Tom Mudavdzic möchte Namibias Küche innovativer gestalten.
AZ: Viele wissen wahrscheinlich gar nicht, dass es in Namibia einen Kochverband gibt. Wie viele Mitglieder zählen zu dem Verband?
Tom Mutavdzic: Der namibische Kochverband wurde bereits 1986 gegründet. Es gibt in vielen Ländern Kochverbände, die sehr viele Aufgaben wahrnehmen, beispielsweise in der Ausbildung. Leider haben wir derzeit nur 30 Mitglieder, was einfach zu wenig ist um uns darum zu kümmern.
AZ: Welche Ziele möchten Sie mit verwirklichen?
Tom Mutavdzic: Wir wollen in erster Linie die namibische Küche voran bringen. Es müssen mehr namibische Produkte in die lokale Küche mit einfließen. Außerdem muss die Ausbildung innerhalb der Gastronomie innovativer werden. In Namibia ist Koch ein Job und kein Beruf. Ein Problem ist, dass nicht genügend Ausbildungsstellen vorhanden sind. Es gibt zwar Ausbildungsgänge, beispielsweise an der Windhoeker Fachhochschule Polytec, aber es sind einfach nicht genügend. Außerdem gibt es nur wenige Lodges und Hotels die auch ausbilden. Die meisten jungen Leute, die einen gastronomischen Beruf erlernen möchten, müssen entweder nach Deutschland oder Kapstadt gehen.
AZ: Was macht einen guten Koch aus? Welche Eigenschaften muss er mitbringen?
Tom Mutavdzic: Ein Koch muss ein Auge für Ästhetik besitzen. Ein angerichteter Teller muss nach etwas aussehen und natürlich muss das Essen auch schmecken. Gleichzeitig ist aber auch wirtschaftliches Geschick notwendig. Immer wichtiger wird es betriebswirtschaftliche Zusammenhänge und Marketing zu verstehen. Notwendig ist auch ein solides Fachwissen über die Eigenschaften der Zutaten sowie die handwerklichen Grundlagen. Die meisten in diesem Beruf wissen hierüber viel zu wenig. Man muss außerdem auch eine gewisse Experimentierfreudigkeit an den Tag legen und Freude daran haben Neues ausprobieren zu wollen. Vor allem Kreativität spielt eine große Rolle, denn wer essen gehen will, möchte etwas serviert haben, was er zu Hause nicht bekommen kann. Etwa wie Oryxsteak mit Schokoladen- und Chilliesauce gab es früher zum Beispiel nicht… Ich denke, dass wir sehr viel mehr mit einheimischen namibischen Produkten arbeiten sollten, um unsere Speisekarten interessanter zu gestalten.
Kochen erfordert viele Talente: Es sollte nicht nur gut schmecken, sondernauch gut aussehen.
AZ: Haben Sie das Gefühl, dass in namibischen Hotels und Lodges der Standard und die Qualität sinkt?
Tom Mutavdzic: Nein habe ich nicht. Klar gibt es viele Lodges, deren Besitzer ursprünglich aus der Gastronomie stammen. Es gibt in Namibia aber sehr viele Orte mit richtig gutem Essen. Das ist für den Tourismus in unserem Land sehr wichtig, denn es geht nicht nur darum schöne Zimmer zu vermieten, bzw. ein nettes Ambiente oder einen Game-Park anzubieten. Schließlich, von was sprechen die Gäste letztendlich immer? Vom Essen!
AZ: Entspricht namibische Küche den touristischen Anforderungen?
Tom Mutavdzic: Ja und Nein. Leider wird auf vielen Lodges und Hotels den Gästen ein Buffet vor die Nase gesetzt, weil es zumindest im Service einfacher und schneller umzusetzen ist. Ich persönlich mag keine Buffets. Ich bin vom alten Schlag. Ich möchte beim Essen sitzen, es genießen und mir mein Essen servieren lassen. Außerdem sind die Portionen noch zu groß, was daran liegt, dass Namibier und Südafrikaner einfach viel essen möchten. Wir müssen auf unseren Speisekarten auch Neues außergewöhnliche Speisen setzen und beispielsweise mehr Wild gebrauchen. Wir als Kochverband wollen mit Hotels und Lodges stärker zusammen arbeiten, um den Standard zu heben.
AZ: Immer wieder wird Kritik am Service in der namibischen Gastronomie geäußert. Sind unsere Kellner tatsächlich so schlecht wie ihr Ruf?
Tom Mutavdzic: Ich denke ja. Ausbildung ist in diesem Bereich ein Fremdwort. Ich kann es nicht verstehen, dass manche Leute sagen, wir brauchen so eine Ausbildung nicht. Wenn man beispielsweise sieht, wie Teller abserviert werden. Mir verschlägt es manchmal die Sprache, wenn ich mir hier in Namibia den Service in manchen Vier-Sterne-Hotels oder bei Dinner Banketts ansehe.
AZ: Wird der Tourismus im Land staatlicherseits angemessen gefördert?
Tom Mutavdzic: Wir versuchen mit dem Innenministerium und dem namibischen Tourismusverband zusammen zu arbeiten. Es wäre allerdings schön wenn wir mehr qualifizierte Arbeitskräfte nach Namibia bekämen.
AZ: Herr Mutavdzic, wir danken Ihnen für das Gespräch.
